INGREDIENTES-. Filetes de lenguado, cebolla en juliana, y manzana tipo golden en láminas, mantequilla, cava, pasas de Corinto, sal y pimienta, fumet de pescado y nata.
ELABORACIÓN.- Saltear la cebolla y cuando esté caramelizada añadir la manzana y saltear un poco, reservar. El pescado fileteado se pocha con mantequilla y un poco de cava, durante dos minutos, mojar con un poco de fumet y un poco de nata para que ligue, se presenta sobre una cama de cebolla y manzana, los filetes encima la salsa de pochar y por último espolvorear con perejil. Junto al perejil se puede añadir unas láminas de almendra tostadas.
Notas aclaratorias.-Para saltear las cebolla es aconsejable utilizar aceite y hacer la cebolla a fuego vivo para que tome color sin dejar que se queme, incorporar la manzana laminada y proceder igual a fuego vivo unos minutos, incorporar unas pasas de Corinto y reservar.
El pescado se puede enharinar un poco para evitar que se rompa y nos espese un poco la salsa esta harina, colocamos en la sartén a fuego suave, le damos la vuelta y le incorporamos un poco de caldo de pescado pero a lo justo la nata no es imprescindible.
Juan Benlliure Cabrerizo
