INGREDIENTES.- Escalopines de ternera, moixernons (mucerón o mojardón) cebolla, zanahoria, tomates maduros, hierbas aromáticas (tomillo, mejorana u orégano y laurel), ½ copa de vino blanco, ½ l de caldo de carne y la picada ( almendra, ajo y pan frito).. Aceite de oliva, sal y pimienta para saltear la carne y las setas por separado.
MODO DE HACER.-
En una cazuela con aceite rehogar la cebolla y la zanahoria, cortada en brunoise (fina en dados), cuando tome color, añadir el tomate troceado y las hierbas, dejar reducir y añadir el vino blanco y por último el caldo.
Salpimentar y enharinar ligeramente la carne y saltear (dorar un poco en el aceite por los dos lados y reservar. Trocear las setas en pedazos no muy pequeños y saltear. Incorporar los dos ingredientes al guiso Preparar la picada, incorporarla al guiso y cocer cinco minutos más.
Nota.- Si utilizamos filetes de ternera, se procederá tal como se explica en esta receta, pues un exceso de cocción dejaría la carne dura. Así mismo se puede cambiar la ternera por pechuga de pollo o filetes de cerdo.
Si se utiliza el mojardón seco la cocción deberá de ser más prolongada.
También podemos hacer este plato con Pleurotos, que es una seta de criadero que podemos conseguir todo el año o si no con Lactarios Delicioso, el robellón o níscalo
y más popular todavía con champiñones. Pero no es lo mismo.
Juan Benlliure Cabrerizo
